Referentes de la gastronomía nacional e internacional —desde estrellas Michelin hasta especialistas en carnes maduradas y cocinas de fuego— coinciden en un principio innegociable: la parrilla no admite fórmulas fijas ni recetas universales.
1. La cocción empieza antes de que la carne toque la parrilla.
Para Augusto Caballero, chef y sommelier de carnes del restaurante Gaucha, el punto ideal de una pieza no se define únicamente por el termómetro ni por el tiempo sobre los fierros [6]. Comienza con una evaluación integral del producto: el tamaño del corte, la grasa infiltrada, la raza del animal, su alimentación y los días de maduración [6]. Recién después entran a jugar variables como el grosor, la temperatura inicial de la carne, la intensidad calórica y el tiempo de exposición.
El objetivo técnico consiste en lograr un equilibrio armónico: desarrollar una superficie dorada y sabrosa gracias a la reacción de Maillard, preservando al mismo tiempo la jugosidad, la textura y la identidad del corte en su interior.
A esta visión se suma Joan Bagur, chef de Oaxaca Cuina Mexicana, quien recalca que la genética, el bienestar y la vida que tuvo el animal determinan la calidad del producto final [7]. En cortes de gran porte como una txuleta, Bagur estima que quien maneja la parrilla tiene hasta un 60 % de responsabilidad en el resultado final, resumiendo su filosofía en una máxima de oro: “Al buen producto hay que mirarlo mucho y tocarlo poco”
2. No existe un punto único: cada corte pide su propio fuego.
Uno de los errores más comunes es asumir que todos los cortes deben cocinarse bajo los mismos parámetros [5, 9]. Para Pablo Rivero, creador del galardonado restaurante Don Julio (distinguido con estrella Michelin), el punto de cocción está intrínsecamente ligado a la anatomía y estructura de cada pieza.
- Cortes con hueso, grasa y tejido conectivo: Piezas como el costillar o las carnes cocinadas a la cruz demandan cocciones lentas y prolongadas para fundir sus grasas y suavizar tejidos, requiriendo un punto más cocido.
- Bifes finos y cortes magros: El ojo de bife, el bife de chorizo, el lomo o la entraña precisan golpes de calor más cortos y precisos para evitar que pierdan sus jugos esenciales.
- Trato específico: El asado de tira, el cuadril y la entraña responden de manera totalmente dispar frente a la brasa; la cocción nunca es lineal, sino específica para cada corte.
Desde la perspectiva japonesa, el chef Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona, con estrella Michelin) coincide en que el mejor punto lo dicta la propia carne . Para Matsuhisa, comprender la necesidad particular de cada producto es tan crucial como saber regular el calor.
3. Tiempo, distancia y lectura de las brasas.
En el asado, el calor y el tiempo son ingredientes activos . La distancia entre la parrilla y las brasas, así como la elección del combustible, marcan la personalidad del plato . Matsuhisa resalta el valor cultural del uso de leña, un elemento que conecta la técnica rioplatense con las tradiciones ancestrales del fuego.
Por su parte, Germán Sitz, cofundador de La Carnicería, identifica en las cocciones prolongadas con poca brasa la técnica argentina más valorada en el mundo . Este método pausado dialoga a la perfección con cortes emblemáticos como el vacío y el costillar, permitiendo que alcancen una cocción profunda sin quemar la superficie . Mientras estas piezas resisten puntos más avanzados, cortes como el bife de chorizo o el ojo de bife se buscan habitualmente más jugosos.
Para Iñaki López Viñaspre, chef vasco y creador del Grupo Sagardi y del festival Meat & Fire, el secreto de un parrillero radica en saber leer el producto: evaluar la edad del animal, la grasa infiltrada, el grosor y asegurar siempre un adecuado tiempo de reposo tras retirar la carne de las brasas para redistribuir los jugos internos.
4. El aprovechamiento integral: el valor de todo el animal.
Tanto Rivero como Caballero, Bagur y López Viñaspre enfatizan una responsabilidad ética y gastronómica impostergable: aprovechar el animal completo y desterrar la exclusividad de cuatro o cinco cortes nobles.
- Achuras y cortes no tradicionales: Mollejas, lengua, corazón, chinchulines, falda y osobuco tienen una personalidad única y responden de forma extraordinaria al fuego directo, a braseados o a cocciones pacientes.
- Cultura y preparaciones: Tradiciones como las empanadas o las cecinas en el Cono Sur, y los tacos de cabeza, lengua o menudo en México, demuestran cómo la cocina popular ha sabido honrar todas las partes del animal.
- La trampa de las modas: Germán Sitz advierte sobre la concentración excesiva del público en piezas pequeñas como la entraña o la arañita, que apenas representan alrededor de un kilogramo por animal, generando problemas de disponibilidad y desbalance en la cadena de consumo . Diversificar la elección de cortes amplía el repertorio culinario y fomenta una gastronomía sustentable.
5. El fuego como puente cultural.
El fuego es una de las técnicas culinarias más antiguas de la humanidad. Lejos de aislarse, la parrilla tradicional dialoga hoy con otras culturas y recursos gastronómicos: la incorporación de fermentaciones, encurtidos, salmueras, hierbas frescas y vegetales de estación equilibra las grasas y enriquece la experiencia sin desvirtuar la esencia del asado.
Encuentros como el festival Meat & Fire reúnen a cocineros de diversas latitudes para intercambiar manejos de maderas, brasas y tiempos de cocción, ratificando que el mayor lujo sigue siendo encontrarse alrededor de las brasas, compartir saberes y celebrar el rito de la mesa.
Fuente: Infobae.
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