El 16 de noviembre es una fecha clave en el calendario cultural: se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana. Esta jornada conmemora el reconocimiento que la UNESCO otorgó a la cocina tradicional mexicana el 16 de noviembre de 2010, declarándola Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este honor es compartido solo por unas pocas gastronomías, incluyendo la mediterránea, el kimchi coreano y el sushi japonés.
Más que Recetas: Un Sistema Cultural Completo.
La distinción de la UNESCO no solo reconoció la diversidad, la creatividad y la profunda raíz histórica de la cocina, sino también la necesidad de preservar las prácticas que la conforman, desde los métodos ancestrales de cultivo hasta las técnicas culinarias transmitidas de generación en generación. La gastronomía mexicana es un sistema cultural completo que abarca saberes agrícolas, rituales, costumbres y modos de convivencia.
La historia de este sabor se remonta a los tiempos prehispánicos, cuando ingredientes fundamentales como el maíz, el chile y el frijol comenzaron a escribir la historia de su sabor. Estos se complementaron con otros ingredientes autóctonos como el cacao, tomates, calabazas, aguacates y vainilla, junto con carne de pequeños animales, aves, pescados y hierbas aromáticas.
El mestizaje culinario generado tras la llegada de los españoles integró ingredientes europeos, como la canela, la caña de azúcar y el arroz, con los productos mesoamericanos, creando una gastronomía explosiva. Como señalan en un artículo de la Embajada de México en Uruguay, este patrimonio es un factor fundamental de la identidad cultural y la cohesión social.
De Oaxaca a la Élite Global
La amplitud de la cocina mexicana es inmensa. Cada estado, pueblo o comunidad despliega su propio recorrido culinario, con regiones como Jalisco, Oaxaca, Michoacán, Puebla y Yucatán ofreciendo rutas gastronómicas que revelan su riqueza única.
Esta cocina es considerada por algunos como «maximalista» o incluso ‘meximalista’, una etiqueta que denota un pueblo que «no va a lo poquito» y que constantemente explora el futuro mientras regresa a su pasado. Esta magnitud se refleja en que el país cuenta con más de 515.000 restaurantes. De estos miles, dos figuran en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants: Quintonil (3er puesto) y Rosetta (46ª posición), ambos ubicados en Ciudad de México.
El Desafío de Integrar el Maíz en Uruguay.
En Uruguay, la cultura mexicana, impulsada por películas masivas como Coco que acercaron tradiciones como el Día de los Muertos, ha logrado permear en la vida local. Hoy existen cada vez más propuestas para degustar este legado, no solo en Montevideo, sino también en Maldonado y Colonia.
Sin embargo, la adaptación no fue inmediata. Soraya Herrera, creadora de Sabores de México, explica que el mayor desafío fue adaptar la cocina a los gustos uruguayos, que tenían «poca conocimiento y cierta resistencia hacia ciertos sabores, y especialmente al picante». Herrera señala que Uruguay no es un país de maíz; cuando llegó, lo único que se consumía era choclo en sopa y polenta.
La introducción de la tortilla fue un proceso lento que comenzó con los nachos (totopos para los mexicanos) y se extendió con la llegada de la inmigración venezolana y las arepas. La clave para la autenticidad fue la llegada de la harina nixtamalizada, un producto esencial para preparar tortillas auténticas. La nixtamalización es un proceso ancestral de tratar el maíz que mejora su valor nutricional, facilita la digestión y vuelve la masa más maleable para elaborar tortillas, tamales o atoles.
Hoy, platos como los tacos han ganado enorme popularidad. Emprendimientos como El Azteca Charrúa en Soca, Canelones, que se autodefinen como una fondita de paso, familiar y de precios accesibles, ejemplifican esta fusión cultural, ofreciendo tacos y guisos tradicionales junto a los clásicos uruguayos.
La amplitud y la profundidad cultural de la gastronomía mexicana aseguran que seguirá conquistando paladares en todo el mundo.
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