Durante décadas, la pizza napolitana de bordes inflados dominó la escena internacional, dejando a la versión romana en la sombra como un simple refrigerio rápido.
Sin embargo, hoy asistimos a una nueva época dorada en la capital italiana, donde la «pizza romana 3.0» está revolucionando la tradición con un cuidado extremo en los ingredientes y las masas.
El Arte de la Pizza al Taglio
La tradicional pizza al taglio (cortada y vendida al peso) ha dejado de ser un bocado sencillo para convertirse en un lienzo de alta cocina.
En lugares como Frumentario, en el distrito de San Giovanni, los mostradores parecen bodegones: huevos revueltos con tono azafrán, hierbas silvestres y mosaicos de setas cardoncelli con tomate confitado adornan las masas. Alessandro Santilli, su creador, ofrece hasta 20 ingredientes diarios que incluyen desde mermelada de cebolla hasta alcachofas fritas con carne de res, manteniendo precios populares que rondan los 3 euros por porción.
Ciencia en la Masa e Innovación en los Sabores.
El secreto de este renacimiento no solo está en lo que va encima, sino en la ingeniería de la base. Francesco Arnesano, de Lievito, utiliza una mezcla compleja de granos que incluye trigo blando para la estructura, trigo duro para el crujido y espelta integral con centeno para el aroma.
Por otro lado, la innovación no tiene límites geográficos. Alessandro Ruver, en su local Ruver Teglia Frazionata, se inspira en sus viajes a Estambul para crear pizzas de kebab de Adana con kéfir de leche de oveja.
Mientras tanto, los hermanos Trecastelli en Pantera Pizza Rustica han logrado trasladar platos clásicos de trattoria, como la tripa con salsa de tomate o el ragú de mollejas, directamente sobre una masa crujiente similar a un milhojas.
La Revolución de la Pizza Tonda
Cuando cae la noche, la protagonista es la pizza tonda (redonda). A diferencia de la napolitana, la romana busca ser sottile (fina) y croccante (crujiente), un estilo conocido como scrocchiarella.
En 180 Grammi, Jacopo Mercuro ha ganado fama por sus combinaciones iconoclastas, como una pizza que deconstruye la salsa kétchup usando tomates asados y mayonesa de jengibre y soja.
Finalmente, para quienes buscan una experiencia de autor, Seu Pizza Illuminati en Trastevere ofrece masas ligeras con reducciones de tomate San Marzano de 24 horas y opciones de postre como la pizza de tiramisú.
Roma ha demostrado que su patrimonio pizzero no es algo estático, sino una historia en constante evolución que merece ser devorada porción a porción.
Fuente: The New York Times
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